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1 蛋黃分離腌制法

  蛋黃分離腌制法采用新咸蛋黃進(jìn)行腌制、烘烤等工藝技術(shù)。其優(yōu)點(diǎn)是咸蛋黃起油沙，不咸苦，口感好，腌制速度快，便于批量生產(chǎn)。 

  該方法的具體步驟為：

1.配制濕鹽；

2.將濕鹽鋪平，濕鹽厚度為1－10cm；

3.用蛋黃模在濕鹽上壓制蛋黃窩；

4.將蛋黃倒入蛋黃窩內(nèi)；

5.腌制2－100小時(shí)；

6.將蛋黃從濕鹽中取出，即為腌制好的咸蛋黃

2半成品咸蛋腌制法 

 這種腌制工藝是選用腌制好的完好無(wú)損的、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的鹽蛋用自來(lái)水沖洗干凈，濾干水再消毒后取出，按1萬(wàn)枚蛋1公斤白酒的量，再按1萬(wàn)枚蛋1公斤油的量在鹽蛋黃表面噴植物油，再真空包裝。 本發(fā)明由于采用若上技術(shù)方案，制作過(guò)程中鹽蛋黃不與水和防腐劑以及化學(xué)成分接觸，杜絕了污染源，制成的鹽蛋黃不含防腐劑和化學(xué)成分，是營(yíng)養(yǎng)豐富的純天然綠色食品，且口感好、油多、松沙、味香，保鮮保質(zhì)時(shí)間長(zhǎng)，不易發(fā)毒變質(zhì)    

  該方法的具體步驟為：1.取用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的鹽蛋用自來(lái)水沖洗干凈并消毒； 2. 晾干12-24小時(shí)；3. 去殼后置于干凈的容器中將鹽蛋的蛋黃從鹽蛋白中分離出來(lái)；4. 撈出后用竹簽將鹽蛋黃整好形；5. 在鹽蛋黃表面噴白酒以去除腥味；

6. 在60-70℃溫度條件下烘干1-1.5小時(shí)將蛋黃從濕鹽中取出，即為可食用的咸蛋黃 

3 蛋黃打碎腌制法  本發(fā)明中咸蛋黃腌制的工藝要點(diǎn)在于，禽蛋首先要，盡可能的將蛋清分干凈。然后將，控制在一定的溫度范圍內(nèi)腌制，每隔一定的時(shí)間攪拌一次，使之物料均勻。

  該方法的具體步驟為：

1.清洗后用人工或者機(jī)械的方法分離出蛋黃；

2. 將分離后的蛋黃放入一個(gè)容器中，利用攪拌器將蛋黃攪打均勻；

3. 分別用水溶解的食鹽、其它無(wú)機(jī)鹽、蛋白酶或者有機(jī)酸加入到蛋黃液中去，在加入一定量的食用酒或食酒精，攪拌均勻后蓋嚴(yán)；

4. 經(jīng)過(guò)一定時(shí)間后，蛋液變成咸蛋黃的風(fēng)味和色澤；

5.腌制2－100小時(shí)；

6. 在攪拌下加熱真空濃縮，濃縮后的蛋黃液放入不同形狀的模具中,加熱凝固成型,得到最后的成品。

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