蛋黃液廠家生產(chǎn)的液蛋工藝流程

根據(jù)加工時(shí)是否分離蛋白、蛋黃，將液蛋分為液全蛋、液蛋白和液蛋黃三大類，工藝流程如下：原料蛋選擇，蛋殼的清洗消毒，打蛋、去殼，過(guò)濾，預(yù)冷，殺菌，冷卻，包裝

蛋黃液工藝操作要點(diǎn)

(1)原料蛋：原料蛋必須新鮮，內(nèi)部品質(zhì)高，須通過(guò)感觀檢查和照蛋器檢查來(lái)挑選，對(duì)鮮蛋進(jìn)行逐個(gè)檢驗(yàn)和挑選，剔除破損蛋、裂紋蛋、散黃蛋、熱傷蛋、貼皮蛋等各種次劣蛋，選擇新鮮、干凈、無(wú)濕、無(wú)污染的質(zhì)量合格蛋。

(2)蛋殼的清洗、消毒：蛋殼上含有大量微生物，是造成打蛋廠微生物污染的主要原因。為防止蛋殼上微生物進(jìn)入蛋液內(nèi)，需在打蛋前將蛋殼洗凈并殺菌。洗蛋通常在洗蛋室中進(jìn)行。槽內(nèi)水溫應(yīng)較蛋溫高7℃以上，以避免洗蛋水被吸入蛋內(nèi)；升高蛋溫，在打蛋時(shí)蛋白與蛋黃容易分離，可減少蛋殼內(nèi)蛋白殘留量，提高蛋液的出品率。洗蛋用水中常加入洗潔劑或含有效氯的殺菌劑。在洗蛋過(guò)程中水須不斷溢流，且在洗蛋當(dāng)日結(jié)束時(shí)須將水全部更新。洗滌過(guò)的蛋殼上還有很多細(xì)菌，須進(jìn)行消毒。常見(jiàn)的蛋殼消毒方法有三種：漂白粉消毒：用于蛋殼消毒的漂白粉溶液有效氯含量為800～1000毫克/升。使用時(shí)將該溶液加熱至32℃左右，至少要高于蛋溫20℃，然后將洗滌后的蛋在該溶液中浸泡5分鐘，或采用噴淋方式進(jìn)行消毒。消毒可使蛋殼上的細(xì)菌減少99%以上，其中腸道致病菌可完全被殺滅。經(jīng)漂白粉溶液消毒的蛋再用清水洗滌，除去蛋殼表面的余氯。氫氧化鈉消毒法：在pH為9的水溶液中，蛋殼上的沙門氏菌隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸減少，pH大于11，則細(xì)菌數(shù)量減少更快。因此，通常用0.4%的NaOH溶液浸泡洗滌后的蛋5分鐘進(jìn)行消毒。熱水消毒法：將清洗后的蛋在78～80℃熱水中浸泡6～8分鐘，殺菌效果良好。但缺點(diǎn)是此法水溫和殺菌時(shí)間稍有不當(dāng)，則易發(fā)生蛋白凝固。經(jīng)消毒后的蛋用溫水清洗，然后迅速晾干。常用電風(fēng)扇吹干和干道烘干兩種方法 [1]  。

(3)打蛋：打蛋方法可分為機(jī)械打蛋和人工打蛋。打分蛋時(shí)，將蛋打破后，剝開(kāi)蛋殼使蛋液流入分蛋器或分蛋杯內(nèi)將蛋白和蛋黃分開(kāi)。

(4)液蛋的混合與過(guò)濾：目前蛋液的過(guò)濾多使用壓送式過(guò)濾機(jī)，但在歐洲有使用離心分離機(jī)以除去系帶、碎蛋殼的方法。由于蛋液在混合、過(guò)濾前后均須冷卻，而冷卻會(huì)使蛋白與蛋黃因比重差而呈不均勻分布，故須通過(guò)均質(zhì)機(jī)或膠體磨或添加食用乳化劑使其能混合均勻。

(5)蛋液的預(yù)冷：經(jīng)攪拌過(guò)濾的蛋液應(yīng)及時(shí)進(jìn)行預(yù)冷，以防止蛋液中微生物生長(zhǎng)繁殖。預(yù)冷在預(yù)冷罐中進(jìn)行。預(yù)冷罐內(nèi)裝有蛇形管，管內(nèi)有冷媒(-8℃的氯化鈣水溶液)，蛋液在罐內(nèi)冷卻至4℃左右即可。

(6)殺菌：原料蛋在洗蛋、打蛋去殼以及蛋液混合、過(guò)濾等處理過(guò)程中，均可能受微生物的污染，而且蛋經(jīng)打蛋去殼后，即失去了部分防御體系，因此生液蛋須經(jīng)殺菌。蛋液巴氏殺菌時(shí)，美國(guó)農(nóng)業(yè)部要求全蛋液至少應(yīng)加熱到60℃，保持3.5分鐘；英國(guó)采用64.4℃，2.5分鐘殺菌；我國(guó)對(duì)全蛋液巴氏殺菌要求64.5℃，3分鐘。

用于巴氏殺菌的蛋液分為全蛋、蛋白和蛋黃及添加糖、鹽的蛋液。它們的化學(xué)組成不同，干物質(zhì)含量不一樣，對(duì)熱的抵抗力也有差異。因此，采用的巴氏殺菌條件各異。

蛋黃的巴氏殺菌：蛋液中主要的病原菌是沙門氏菌，該菌在蛋黃中的熱抗性比在蛋清、全蛋液中高。這是由于蛋黃pH環(huán)境中對(duì)熱不敏感，并且蛋黃中干物質(zhì)含量高，相比較熱敏性較低。因此，蛋黃的巴氏殺菌溫度要比蛋白液稍高。例如美國(guó)蛋白液殺菌溫度56.7℃，時(shí)間1.75分鐘，而蛋黃殺菌60℃溫度，時(shí)間3.1分鐘，德國(guó)相應(yīng)殺菌溫度為56℃，8分鐘和58℃，3.5分鐘。另外添加糖或鹽于蛋黃中能增加蛋黃中微生物的耐熱性，而且鹽之增加高于糖 [2]  。

蛋清的巴氏殺菌：蛋清的處理：蛋清中的蛋白質(zhì)更容易受熱變性。因此，對(duì)蛋清的巴氏殺菌是很困難的。有報(bào)道指出蛋清在57.2℃瞬間加熱，其發(fā)泡力也會(huì)下降。另外，蛋清pH越高，蛋白熱變性越大。當(dāng)?shù)扒錺H為9時(shí)，加熱到56.7～57.2℃則黏度增加；加熱到60℃時(shí)迅速凝固變性。可見(jiàn)，對(duì)蛋清加熱滅菌時(shí)要考慮流速、蛋清黏度、加熱溫度和時(shí)間及添加劑的影響。添加乳酸和硫酸鋁(pH=7)：可以大大提高蛋清的熱穩(wěn)定性，從而可以對(duì)蛋清采用與全蛋液一致的巴氏殺菌效果。蛋清中伴白蛋白在pH=7以下會(huì)發(fā)生變性，但如果金屬鐵或鋁等與伴白蛋白結(jié)合形成復(fù)合物后，則會(huì)提高伴白蛋白的熱穩(wěn)定性。因此，可通過(guò)加乳酸降低pH，使鐵或鋁鹽與伴白蛋白結(jié)合而提高蛋清的熱穩(wěn)定性。加工時(shí)首先制備乳酸一硫酸鋁溶液。將14克硫酸鋁溶液在16千克的25的乳酸中，巴氏殺菌前，在1000千克蛋清液中加約6.45克該溶液。添加時(shí)要緩慢但需迅速攪拌，以避免局部高濃度酸或鋁離子使蛋白質(zhì)沉淀。添加后蛋清pH應(yīng)在6.0～7.0之間，然后進(jìn)入巴氏殺菌器殺菌。如果可能，可以在乳酸一硫酸鋁的溶液中加適當(dāng)?shù)闹l(fā)泡劑。這種助發(fā)泡劑先制成的濃度為7%，最終在蛋清中濃度為0.05%。真空加熱：在加熱前對(duì)蛋清進(jìn)行真空處理，一般真空度為5.1～6.0千帕，然后加熱蛋清至56.7℃保持3.5分鐘。真空處理可以除去蛋清中的空氣，增加蛋液內(nèi)微生物對(duì)熱處理的敏感性，使之在低溫下加熱可以得到同樣的殺菌效果。

(7)液蛋的冷卻：殺菌之后的蛋液必須迅速冷卻。如果本廠使用，可冷卻至15℃左右；若以冷卻蛋或冷凍蛋出售，則須迅速冷卻至2℃左右，然后再充填至適當(dāng)容器中。如生產(chǎn)加鹽或加糖液蛋，則在充填前先將液蛋倒入攪拌器中，再加入一定量食鹽(一般10%左右)或砂糖(10%～50%)。液蛋容易起泡，加入食鹽或砂糖后攪拌，使用真空攪拌器為宜。歐美各國(guó)有在液蛋中加甘油或丙二醇以維持其乳化力，并加入安息香酸、苯甲酸等防腐劑。加鹽或糖盡可能在殺菌前，以避免制品再次污染，但缺陷是加鹽、糖會(huì)使液蛋黏度升高，使殺菌操作困難。

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